Po celoročnej práci vo vinohrade nastáva čas zberu hrozna. V naich vinohradníckych regiónoch sa tak deje v septembri a októbri najmä v závislosti od odrody, polohy vinohradu a počasia. Hrozno je moné obera iba za suchého a teplého počasia a je treba ho spracova v deň jeho zberu. Tým sa zabráni neiaducemu zapareniu hrozna a bujnému mnoeniu neiaducej mikroflóry. Pred samotným lisovaním hrozna vak treba ete urobi tieto práce: odzrňovanie, mletie, nakváanie hrozna a získanie samotoku.
Odzrňovanie spoočíva v oddelení strapiny od hroznových bobúž a väčinou sa robí spolu s mletím hrozna. Týmto krokom sa zabráni vylúhovaniu neiadúcich látok do mutu a ich negatívnemu vplyvu na budúci nápoj. Odzrňovací mlynček je kontruovaný tak, e pod mlecím mlynčekom sa pohybuje hriadež s lopatkami. Ten posáva rozdrvené hrozno cez plechové sito tak, e naruené bobule prepadajú do kade a oddelená strapina sa odvádza von zo zariadenia. Mletím hrozna zabezpečíme rozdrvenie bobúl a prevzduneneiu rmutu. Bobule musia by dostatočne rozdrvené ale nemali by sa porui semená a strapiny. Nedostatočné rozdrvenie zniuje výaok rmutu. Prevzdunenie rmutu podporuje rozmnoovanie kvasiniek na začiatku kvasenia. Nakváaním sa do rmutu vyluhujú aromatické a farebné látky. Dĺka nakváania je rozdielna pre jednotlivé druhy hrozna ale zpravidla nakváame rmut 6-24 hodín. Samotok sa získava po odzrnení a zomletí hrozna. Nazývame tak mut, ktorý samovožne vytiekol z naruených hroznových bobúž. Je vhodný na prípravu odrodovo čistých, lahodných, žahích vín, predovetkým na prípravu umivých vín.
Lisovaním hrozna sa získava mut, oddežuje sa kvapalina od tuhej látky. Stupeň vylisovania závisí predovetkým od lisovacieho tlaku a charakteru lisovaného rmutu. Rýchlos lisovania je zas ovplyvnená vlhkosou, stupňom rozdrvenia hrozna a typom lisovacieho zariadenia. Dôleitú úlohu hrá aj odroda viniča a stupeň jej zrelosti. Princíp lisovania spočíva v pôsobení tlaku na lisovaný rmut, ktorým sa cez jemné póry lisu získava hroznový mut. Priemerný výaok získaný lisovaním je pribline 70 %.
Hroznový mut je vodný roztok cukrov a iných látok. Z pohžadu výroby vína sú najdôleitejie sacharidy. Medzi ďalie dôleité látky patria organické kyseliny, dusíkaté, fenolové, pektínové, aromatické a minerálne látky, prírodné farbivá, enzými a vitamíny. Hroznový mut obsahuje aj tuky, oleje a vosky. Pred samotným kvasením mut upravujeme, a to odkalením, úpravou cukornatosti a kyslosti. Z mutu sa odstraňujú nahnité bobule a kalové látky, ktoré obsahujú zbytky chemického oetrenia hrozna a zárodky neelaných mikroorganizmov. Cukornatos sa upravuje pridaním cukru alebo zahusteného mutu ak mut nemá dostatočný obsah cukru. Kyslos upravujeme tak, aby sme dosiahli harmonický pomer obsahu kyselín a ostatných látok.
Fázu kvasenia mutu je delíme na tri časti: pozvožné rozmnoovanie mirkoorganizmov, búrlivé kvasenie a dokváanie. Pred samotným kvasením býva mu oetrený oxidom siričitým aby sa zabránilo premnoeniu mnostva neelaných mikroorganizmov a ich účasti na kvasnom procese. Keď stúpne obsah etanolu na 4-5 % obj., nastáva obrat v zloení kvasnej mikroflóry. Divé kvasinky odumierajú a v kvasení pokračujú užachtilé kvasinky. Obdobie hlavného kvasenia nazývame aj obdobím burčiaka. Zvykový (ete neprekvasený) cukor dáva burčiaku hladkos a dojem nealkoholického nápoja, tvoriaci sa etanol a oxid uhličitý zas drádivos a svieos. Výivná hodnota burčiaka je zvýená o vitamíny zapríčínenou prítomnými kvasinkami. Obsah tiamínu pôsobí pozitívne na činnos srdca, kyselina nikotínová zabraňuje nervovým a koným poruchám, kyselina pantoténová chráni žudský organizmus proti chorobám sliznice a zaívacieho ústrojenstva. Burčiak máva výrazný buket. Je to preto, e sa v ňom prelína hroznový buket s buketom kvasným. Čaro burčiaka rýchlo pominie, proto si ho treba ui kým trvá jeho obdobie.
Ako burčiak kvasí ďalej, koncentrácia cukru sa zniuje a obsah alkoholu stúpa. Mení sa na rampá a ten postupne začína nadobúda podobu mladého vína. V procese tvorby vína sú nezastupitežné najmä procesy odbúravania kyseliny vínnej vo forme hydrogénvínanu draselného a k premene kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu. Proces vzniku vína pokračuje ďažím odbúravaním kyselín a harmonizáciou vzájomného pomeru kyselín, etanolu a zvýkového cukru. Počas samočistenia vína sa vytvárajú zrazeniny rôzneho pôvodu. Zráajú sa bielkoviny, farebné látky, triesloviny, slizy, gumovité látky, katióny kovov i solí organických kyselín. Tie postupne sedimentujú a vytvoria kal. Hroznové víno po stočení z kalov začína zrie. Charakterizujú ho zloité fyzikálne, chemickíé a biochemické deje, ktoré majú významný vplyv na charakter nápoja. Počas zrenia sa menia najmä organické kyseliny a dusikaté látky.Vzájomnou reakciou kyselín a alkoholov vznikajú estery, ktoré sú významnou buketotvornou látkou. Dĺka procesu zrenia je rôzna. Vplýva na ňu odroda vína, chemické zloenie, spôsob skladovania a oetrovania vína. Biele vína získavajú optimálnu kvalitu po niekožkomesačnom leaní a vína s niím obsahom kyselín a extraktu dozrievajú ete skôr. Červené vína nadobúdajú svoje typické vlastnosti spravidla a dlhím leaním (2-3 roky).